¡Tequila!.. und was ist Mezcal?

Denkt man in Europa an México, dann kommen einem zuerst Kakteen und Sombreros in den Sinn. Der Tequila in der Flasche mit dem lustigen, roten Hütchen ist dann auch nicht mehr weit. Als ich in meiner Jugend mit Tequila in Kontakt kam, war ich nicht wirklich ein Fan. Der Schnaps verkürzte die Zeitspanne des geselligen Zusammenseins, ich wurde zu schnell betrunken.

Die ersten Impulse, sich mit dem mexikanischen Exportschlager zu beschäftigen, erhielt ich letztes Jahr. Ein Roadtrip führte uns von San Miguel de Allende zum Lago de Chapala durch die Bundesstaten Guanajuato und Jaliso. Dabei sind wir das erste Mal stundenlang durch Agavenfelder gefahren.

Ebenfalls auf unserer Busreise von Guadalajara nach Mazatlán im Mai 2023 begleiteten uns Agavenfelder über weite Teile der Stecke.

Während unseres Aufenthalts in Mazatlán entdeckte ich den Tequila für mich neu. Wie das kam und was ich gelernt habe, darüber schreibe ich in diesem Post.

Tequila oder Mezcal, was ist der Unterschied?

Über Besuche bei Freunden lernte ich, dass dass es Mezcal und Tequila gibt und dass beides irgendwie das gleiche ist. Oder eben doch nicht. Der Unterschied ist vergleichbar mit dem zwischen Champagner und anderen Schaumweinen. Der Ort der Herstellung, die verwendete Agavensorte und das Herstellungsverfahren müssen stimmen, damit sich ein Mezcal Tequila nennen darf:

• Herkunft: Der Produktname Tequila ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Tequila darf vor allem im Bundesstaat Jalisco hergestellt werden, wo auch die Stadt Tequila liegt. Zusätzlich dürfen bestimmte Gegenden in den angrenzenden Bundesstaaten Guanajuato (im Osten), Nayarit (im Westen), Michoacán und Tamaulipas den Namen Tequila verwenden.
• Agavensorte: Tequila darf ausschliesslich aus der blauen Agave gewonnen werden.
• Herstellungsverfahren und Kennzeichnung: Beides ist beim Tequila genau reguliert.

Alle anderen Agavenschnäpse bezeichnet man Mezcal. Das Hauptanbaugebiet für Mezcal liegt weiter südlich im Bundesstaat Oaxaca.

Reifegrade von Tequila und Mezcal

In der Netflix-Serie Monarca, die ich anfangs diesen Jahres geschaut habe, konnte ich viel über Tequila erfahren. Monarca handelt von einer mexikanischen Tequlia-Dynastie. Zwar basiert die Serie nicht auf einer wahren Geschichte, informativ war sie jedoch allemal. An einer Stelle benutzt die Mutter die Reifegrade des Tequilas, um die Eignung ihrer Kinder zur Führung des Unternehmens zu beschreiben.

Mezcal/Tequila kennt vier Reifegrade:

1. Blanco bedeutet weiss. Blanco Mezcal/Tequila hat eine klare Farbe. Das Destillat wird direkt in Flaschen abgefüllt. Im deutschsprachigen Raum ist das wohl die verbreitetste Form. Blanco hat einen frischen, fruchtigen Geschmack sowie eine markante Agavenote.
2. Reposado bedeutet ausgeruht. Der Reposado-Mezcal/Tequila hat eine goldene Farbe. Er reift zwischen zwei Monaten und einem Jahr in Eichenfässern. Der Geschmack ist weicher und zum Agavenaroma kommen Aromen vom dem Fass hinzu.
3. Añejo bedeutet alt. Dieser Mezcal/Tequila reift in den Eichenfässern zwischen einem und drei Jahren. Die Farbe ist dunkler als die vom Reposado. Das Aroma ist komplexer und kann Geschmacksnoten von Karamell, Vanille und Holz enthalten.
4. Erst 2013 wurde der Reifegrad namens Extra Añejo eingeführt. Der Agavenschnaps wird dafür mehr als drei Jahre in Eichenfässern gelagert und erlangt so einen sehr intensiven und komplexen Geschmack.

Tequila und Mezcal Verkostungen

In México findet man unzählige Angebote für Verkostungen (Tastings) von Tequila/Mezcal.

Tasting in Tequila, Jalisco

Die Stadt Tequila im Bundesstaat Jalisco vermarktet sich erwartungsgemäss besonders gut. In Guadalajara werden an fast jeder Ecke Tagestouren dort hin angeboten. In San José del Cabo habe ich Bekannte getroffen, die von dort ebenfalls für ein paar Tage nach Tequila fahren. Die Landschaft um Tequila herum ist ausgesprochen reizvoll. Uns haben jedoch die Übernachtungskosten und der hohe Kommerzialisierungsgrad von einem Besuch abgehalten. Sollte jemand Erfahrungen in Tequila gemacht haben, so freuen wir uns über einen Kommentar oder eine Whatsapp-Nachricht.

Mezcal Tastings rund um Mazatlán

Auch rund um Mazatlán bilden Mezcal-Farmen beliebte Ausflugsziele. Inspiriert von neuen Freunden in Mazatlán, welche uns begleiteten, haben wir zwei Farmen/ Destillerien besucht.

Zuerst nahm uns ein Freund mit auf die Agavenplantage Mr. Lionso. Sie ist eine relativ junge Plantage, die von einer Familie mit italienischen Wurzeln betrieben wird. Das zugehörige Gasthaus ist recht ursprünglich und bietet gute mexikanische Küche mit üppigen Portionen. Mr. Lionso offeriert neben den Reifegraden Blanco und Reposado eine Palette aromatisierter Mezcals in den Geschmacksrichtungen Mandel, Kaffee, Tomate und Mango.

Agavenfarmer

Yvi auf der Agavenfarm

Mezcal Tasting by Los Osuna

Mezcal Mr Lionso Mandarine

Agavenherzen im Kocher bei Los Osuna

Agavenfeld nahe Mazatlán

Agaven Setzlinge

Unser zweiter Ausflug führte uns zu Sinaloas ältester Destillerie, zur Vinata Los Osuna. Das Gründungsjahr ist 1876. Es handelt sich dabei um die grösste Blaue Agaven Plantage im Bundesstaat Sinaloa. Dort kann man sich auch den Herstellungsprozess bis zur Abfüllung zeigen lassen. Die Destillerie liegt auf dem Weg nach La Noira, einem kleinen Bergdorf östlich von Mazatán. Beides lässt sich gut in einem Tagesausflug ab Mazatlán verbinden. Wir haben Los Osuna auf dem Rückweg von El Quelite besucht.

Auf der Los Osuna Homepage sind einige informative Videos vom Los Osunas Youtube Kanal eingebettet.

Beide Destillerien sind übrigens beliebte Ziele von Mazatláns Mountainbike Community.

Anbau und Herstellung

Eine Agave benötigt – je nach Sorte und Anbaubedingungen – sieben bis zehn Jahre, bis sie reif ist. In dieser Zeit entwickelt sie in ihrem Kern genug Zucker für die Fermentation und Destillation. Der Agavenschnaps wird ausschliesslich aus den Herzen der Agaven hergestellt.

Im wesentlichen lassen sich vier Schritte zur Herstellung von Mezcal beschreiben:

1. Ernte: Im Rahmen der Ernte werden die äußeren Blätter entfernt, um das Herz der Agave, die Piña, freizulegen. Die Pflanze wächst übrigens nicht nach.
2. Backen: Die Piñas werden in Erdgruben oder Steinöfen gebacken, die mit Holzkohle oder Steinen beheizt werden. Beim Backen erfolgt die Umwandlung von Stärke in Zucker, gleichzeitig entstehen charakteristische, rauchige Aromen.
3. Zerkleinern: Nach dem Backen werden die weichen Piñas mit Steinrädern oder Maschinen zerkleinert.
4. Gärung: Die gebackenen, zerkleinerten Piñas können nun in offenen Holzfässern oder Bottichen fermentieren. Dieser Prozess dauert mehrere Tage bis Wochen, es entsteht Alkohol.
5. Reifung: Je nach gewünschtem Reifegrad (siehe oben) wird der Mezcal nun noch in Eichenfässern gelagert.

Wie kann man Tequila/Mezcal geniessen?

Während unseres aktuellen Aufenthalts habe ich nun erstmals seit ca. 30 Jahren wieder Agavenschnaps getrunken. Unter Freunden wird Mezcal/Tequila gerne pur oder auf Eis angeboten, z.B. als Apéro-Getränk oder später am Abend. In den Restaurants und Bars in ganz México ist die Margarita ein populärer Cocktail.

Ich habe nun folgende Formen des Genusses von Tequila/Mezcal kennen gelernt:

1. Als Shot, pur aus einem Tequila Glas. Mal mit und mal ohne Salz und Limette. Je nach Gusto auf ex oder in kleinen Schlucken.
2. In einem flacheren Wasserglas mit Eiswürfeln oder Crushed Ice. Dann nippt man oder trinkt in kleinen Schlucken. Dies ist übrigens meine bevorzugte Variante.
3. Mit Limette, Mineralwasser und Eis. Das Eis kann hier sogar blended sein, das heisst, ganz fein gemahlen. Diese Variante finde ich sehr erfrischend. Leider geht dabei der ursprüngliche Geschmack ein wenig verloren. Diese Zubereitungsart steht auf keiner Cocktailkarte. Man kann es aber genau so bestellen: „Mezcal, agua mineral y limon“, por favor. Die Barkeeper verstehen das.
4. Als Margarita. Im Vergleich zu 3. wird hier noch Orangenlikör hinzugefügt. Serviert wird die Margarita gerne in einem hochstieligen, breiten Glas mit Salzrand.

Und was sagt man beim Anstossen mit einem Tequila-/Mezcal-Getränk?

¡Salud!